Penggunaan Tawas dan Benzoat dalam Produksi Ikan Asap

 



Ikan Asap

Ikan merupakan produk yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Pada saat hidup daging ikan merupakan produk steril. Akan tetapi setelah ditangkap dan mati akan cepat rusak karena mikroba dan enzim yang ada di dalam pencernaan akan merusak daging ikan. Sehingga diperlukan suatu metode untuk meningkatkan umur simpannya. Salah satu metode yang digunakan adalah pengasapan.

 

Pengasapan merupakan suatu metode pengawetan dengan menggunakan asap hasil pembakaran kayu. Asap tersebut mengandung berbagai macam senyawa yang memiliki sifat antimikroba dan juga dapat memberikan aroma dan rasa yang khas.

 

Akan tetapi di masyarakat didapati berbagai macam penyimpangan dalam pembuatannya, antaralain dengan penambahan tawas dan benzoate yang berlebih.

Tawas

Tawas memiliki struktur KAl(SO4)2 atau dalam bentuk dodecahidrat sebagai KAl(SO4)2•12(H2O). secara umum tawas digunakan sebagai deodorant, karena memiliki sifat astringent dan antiseptik. Tawas juga digunakan sebagai penjernih air karena dapat mengendapkan kotoran di dalam air.

 

Menurut Nurrahman dan Isworo 2002 disebutkan bahwa pemberian tawas pada air untuk merendam ikan sebelum diasapkan bertujuan agar ikan yang dihasilkan menjadi lebih putih, kenyal, kompak, kesat, mengurangi rasa pahit dan bau amis. Pada penelitian Harobi dan Yusrin 2005, disebutkan bahwa ikan yang direndam dengan larutan tawas dengan konsentrasi 4% -12% selama 30 menit hingga 120 menit, daging ikan akan menyerap alumunium sebanyak 0.226-0.413 ppm. Proses pengasapan selama 4 jam diketahui tidak dapat mengurangi konsentrasi alumunium di dalam daging ikan.

 

Selain itu tawas juga digunakan untuk pengolahan manisan lidah buaya, campuran pembuatan bihun agar tidak rapuh dan berwarna putih, menghidamkan kacang hijau bahan isi bakpao (Haribi dan Yusrin 1995).

 

Tawas termasuk bahan kimia yang masuk klasifikasi berbahaya, yang dapat menyebabkan kerusakan parah pada kesehatan apabila terhirup, tertelan, atau terserap malalui kulit. Apabila terkena mata akan menyebabkan irritasi mata, apabila terkonsumsi akan menyebabkan iritasi organ pencernaan (ACROS 2005).

 

Dilihat dari struktur kimianya tawas mengandung logam berat alumunium yang dalam bentuk ion sangat beracun apabila terkonsumsi dalam jumlah berlebihan. Paparan alumunium berlebih dapat merusak organ detoktifikasi yaitu hati.

 

Menurut Wiley 2007, disebutkan bahwa KAl(SO4)2 termasuk bahan yang digunakan untuk mengkompakkan bahan. Beberapa bahan tambahan makanan yang dapat digunakan untuk menggantikan tawas sebagai bahan pengenyal adalah Calcium carbonate (E170), Calcium hydrogen sulfite (E227), Calcium citrates (E333), Calcium phosphates (E341), Calcium sulfate (E516), Calcium chloride (E509), Magnesium chloride (E511), Magnesium sulfate (E518), Calcium gluconate (E578),  Magnesium gluconate (E580) yang lebih aman.

 

Asam benzoate

Benzoate merupakan kelompok bahan pengawet yang terdiri dari asan benzoate, sodium benzoate, potassium benzoate, kalsium benzoate, dan etil paraben. Dengan nomor E yaitu E210-E219. Benzoate merupakan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan digunakan dengan batas batas tertentu. Meurut Codex Alimenterus Commision 192-1995 (2010) bahwa makanan yang termasuk ikan asap dapat diaplikasikan benzoate hingga 200 mg/ kg. Menurut Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (2005) disebutkan bahwa nilai ADI (Allowable daily intake) benzoate dan garamnya adalah 0-5 mg/ kg berat badan (0-300 mg/hari untuk orang dengan berat badan 60 kg).

 

Asupan yang berlebihan dapat menyebabkan berbagai macam penyakit termasuk gangguan ginjal, kerusakan DNA, dan penyakit Parkinson. Pada konsumsi hingga 2500 mg/ hari dapat menyebabkan sakit kepala, iritasi kerongkongan.

 

Akan tetapi perlu diketahui pemakaian tawas dan benzoate di masyarakat tidak menggunakan takaran yang baik. Hal ini menyebabkan tingginya peluang terjadinya over dosis.

 

Kesimpulan

Penggunaan tawas sebagai bahan pengenyal berbahaya sehingga perlu digunakan bahan tambahan lainnya yang aman. Penggunaan benzoate sebagai pengawet aman pada batasan tertentu, sehingga edukasi terhadap pengguna benzoate mengenai aturan pakainya perlu ditingkatkan.

Catatan:

Akan ditayangkan pada acara Sigi Investigasi SCTV 3 Juli 2011 pukul 00.30