Pengaruh Metode Pemasakan pada Aktivitas Antioksidan pada Sayuran

DokterSehat-Sebuah penelitian yang dipublikasikan pada Journal of Food Science menunjukkan pengaruh metode pemasakan (perebusan, microwave, pemasakan dengan tekanan, penyangraian, penggorengan, dan pemanggangan) terhadap aktivitas antioksidan pada 20 sayuran. Untuk semua perlakuan pemasakan, waktu pemasakan telah ditentukan terlebih dahulu melalui uji panel terlatih, sehingga memiliki warna dan textur yang diinginkan. Setelah pemasakan, sayuran didinginkan selama beberapa menit pada suhu ruang sebelum dikelompokkan, dihomogenkan, dan disimpan pada suhu -20 C. Sayuran mentah dan masak tersebut diuji kemampuan mengusir radikal benas dan kaspasitas antioksidannya menggunakan metode radikal lipoperoxyl dan radikal hydroxyl dan juga TEAC (Troloc equivalent antioksidant capacity)/ kapasitas antioksidan metode troloc.



Pada penelitian tersebut diketahui bahwa artichoke adalah satu-satunya sayuran yang dapat mempertahankan kapasitas pengusiran radikal lipoperoxyl yang tinggi pada semua metode pemasakan. Bit, buncis, dan bawang putih mempertahankan aktivitas antioksidan terhadap radikal hidroksil pada hampir semua metode pemasakan. Diantara sayuran yang diuji buncis, seledri, dan wortel adalah sayur yang kapasitas TEAC nya meningkat setelah pemasakan (kecuali buncis setelah direbus). Dari penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa bergantung pada sayuran yang digunakan, penyangraian dan pemasakan dengan microwave menghasilkan kehilangan paling kecilm sedangkan pemasakan dengan tekanan dan perebusan menhasilkan kehilangan yang paling besar. pada umumnya, penggorengan menghasilkan kehilangan sedang. FAN